สูตรเค้กไข่ญี่ปุ่น เป็นเค้กเนื้อเบา ฟูนุ่ม และมีความชุ่มชื้นแบบกำลังดี จุดเด่นคือกลิ่นไข่กับนมที่ชัดแต่ไม่หนัก เนื้อด้านในละเอียดและเด้งกลับเมื่อกดเบา ๆ ความฟูของเค้กเกิดจากการตีไข่ขาวเป็นเมอแรงค์ แล้วนำมาตะล่อมกับส่วนผสมไข่แดงอย่างเบามือ จึงไม่จำเป็นต้องพึ่งผงฟูในปริมาณมากเหมือนเค้กบางประเภท
ความต่างจากเค้กไข่ไต้หวันอยู่ที่รูปแบบ เนื้อสัมผัส และการนำไปใช้ เค้กไข่ญี่ปุ่นมักทำในพิมพ์ทรงกลม เนื้อมีความเบาและแข็งแรงพอสำหรับปาดครีมหรือแต่งหน้าเป็นเค้กวันเกิด ส่วนเค้กไข่ไต้หวันมักอบเป็นถาดหรือพิมพ์ทรงเหลี่ยม เน้นความเด้ง ฉ่ำ และตัดกินเป็นชิ้นโดยไม่ต้องแต่งหน้ามาก
เค้กไข่ญี่ปุ่นที่ทำได้ดีควรตัดแล้วไม่แฟบ ไม่มีโพรงขนาดใหญ่ และไม่มีกลิ่นไข่แรง เนื้อจะนุ่มพอให้กินเปล่าได้ แต่ยังรับน้ำหนักของครีม ซอส และผลไม้ได้โดยไม่ยุบง่าย จึงเป็นสูตรที่ทำครั้งเดียวแล้วต่อยอดได้หลายแบบ
#สูตรเค้กไข่ญี่ปุ่น Pimmy
#สูตร เค้ก ไข่ ญี่ปุ่น recipe
#วิธี ทํา เค้กไข่แบบนึ่ง
#สูตรเค้กไข่ ง่ายๆ
#เค้ก ไข่ ญี่ปุ่น ร้าน ดัง
#สูตรเค้กญี่ปุ่น
#เค้ก ไข่ โบราณ สูตร
#เค้กไข่ญี่ปุ่น เชฟนุ่น
สรุปสูตร เวลาอบ และผลลัพธ์ที่ได้
สูตรเค้กไข่ญี่ปุ่นต้องเผื่อเวลามากกว่าเค้กอบทั่วไปเล็กน้อย เพราะใช้ไฟค่อนข้างอ่อนและอบแบบรองน้ำ เพื่อให้เนื้อค่อย ๆ สุกจากด้านนอกเข้าสู่ตรงกลางโดยไม่แห้งหรือหน้าแตกเร็วเกินไป ช่วงเตรียมส่วนผสมใช้เวลาไม่นาน แต่ขั้นตอนตีเมอแรงค์ ตะล่อม และเตรียมพิมพ์ต้องทำต่อเนื่อง เพื่อไม่ให้ฟองอากาศยุบก่อนเข้าเตา
สำหรับพิมพ์ขนาดประมาณ 3 ปอนด์ เวลาอบอาจอยู่ราวหนึ่งชั่วโมงหรือมากกว่านั้น ขึ้นอยู่กับเตา วัสดุของพิมพ์ ปริมาณน้ำในถาด และตำแหน่งชั้นอบ ไม่ควรยึดเวลาจากสูตรอย่างเดียว ต้องดูสีหน้าเค้ก ความเด้ง และตรวจว่าเนื้อด้านในสุกจริงก่อนนำออก
ผลลัพธ์ที่ควรได้คือเค้กทรงสูงกำลังดี หน้าเรียบ สีสวย และเนื้อด้านในมีฟองละเอียด เนื้อควรนุ่มแต่ไม่เปียก กดแล้วคืนตัว และตัดเป็นชิ้นได้โดยไม่ร่วน หากจะนำไปแต่งหน้าควรพักจนเย็นสนิทก่อน เพราะเค้กที่ยังอุ่นมีความนุ่มสูงและเสียทรงได้ง่ายเมื่อลงครีมหรือซอส
อุปกรณ์และส่วนผสมเค้กไข่ญี่ปุ่น
อุปกรณ์หลักที่ควรเตรียมให้พร้อม ได้แก่ พิมพ์เค้ก เครื่องตีไข่ ชามผสม ตะกร้อมือ พายซิลิโคน ตะแกรงร่อนแป้ง เครื่องชั่ง กระดาษรองอบ ถาดสำหรับรองน้ำ และฟอยล์สำหรับห่อพิมพ์ หากใช้พิมพ์ถอดก้นได้ต้องห่อด้านนอกให้แน่น เพราะน้ำจากถาดรองสามารถซึมเข้าไปทำให้ก้นเค้กแฉะได้
ส่วนผสมฝั่งไข่แดงมักมีแป้งเค้ก นมสด น้ำมันรำข้าวหรือเนยละลาย ไข่แดง และกลิ่นวานิลลา น้ำมันช่วยให้เนื้อเค้กนุ่มและคงความชุ่มชื้น ส่วนแป้งเค้กให้โครงสร้างที่เบากว่าแป้งอเนกประสงค์ วัตถุดิบควรชั่งให้แม่น เพราะสูตรนี้ตอบสนองต่อปริมาณของเหลวและไข่ค่อนข้างชัด
ส่วนผสมฝั่งไข่ขาวมีไข่ขาว น้ำตาล และครีมออฟทาร์ทาร์หรือน้ำมะนาวเล็กน้อย ชามกับหัวตีต้องสะอาด ไม่มีน้ำมันหรือไข่แดงติดอยู่ ควรแยกไข่ทีละฟองในภาชนะเล็กก่อนเทรวม จะช่วยลดโอกาสที่ไข่แดงแตกแล้วทำให้ไข่ขาวทั้งชามใช้งานไม่ได้ เมื่อเตรียมทุกอย่างไว้ตามลำดับ ขั้นตอนจริงจะต่อเนื่องและคุมเนื้อเค้กได้ง่ายขึ้นมาก
วิธีทำเค้กไข่ญี่ปุ่นให้นุ่มฟู
เริ่มจากร่อนแป้งเค้กเพื่อให้แป้งเบาและลดก้อน จากนั้นอุ่นน้ำมันหรือเนยละลายให้มีความร้อนพอดี แล้วนำไปผสมกับแป้ง คนจนได้เนื้อที่เนียน ขั้นตอนนี้ช่วยให้ไขมันเคลือบแป้ง ลดการเกิดกลูเตน และทำให้เนื้อเค้กนุ่มมากกว่าเหนียว
เติมนมลงไปทีละส่วนแล้วคนให้เข้ากัน ก่อนใส่ไข่แดงและวานิลลา ส่วนผสมที่ได้ควรเนียน ไหลต่อเนื่อง และไม่มีเม็ดแป้ง หากเนื้อข้นหรือจับตัวเป็นก้อนมากเกินไป ควรตรวจว่าอุณหภูมิน้ำมันสูงเกินหรือใส่ของเหลวเร็วเกินไปหรือไม่
จากนั้นตีไข่ขาวกับน้ำตาลจนเป็นเมอแรงค์ แล้วแบ่งบางส่วนมาผสมกับแบตเตอร์ไข่แดงเพื่อปรับความหนาแน่น เมื่อส่วนผสมเบาขึ้นจึงเทกลับไปยังเมอแรงค์ที่เหลือ ใช้พายตะล่อมจากก้นชามขึ้นด้านบนจนเนื้อเข้ากัน
เทแบตเตอร์ลงพิมพ์ที่รองกระดาษไว้ เคาะพิมพ์เบา ๆ เพื่อไล่ฟองขนาดใหญ่ แล้วนำเข้าอบทันที ไม่ควรพักส่วนผสมไว้นาน เพราะฟองอากาศจากเมอแรงค์จะค่อย ๆ หายและทำให้เค้กขึ้นฟูได้น้อยลง
เทคนิคตีเมอแรงค์และตะล่อมไม่ให้ยุบ
เมอแรงค์ที่ดีต้องเนียน เงา และมีฟองอากาศขนาดเล็กสม่ำเสมอ เริ่มตีไข่ขาวด้วยความเร็วกลางจนเกิดฟองหยาบ จากนั้นใส่ครีมออฟทาร์ทาร์หรือน้ำมะนาว แล้วแบ่งน้ำตาลเติมหลายรอบ การใส่น้ำตาลทีละน้อยช่วยให้ละลายได้ดีและทำให้โครงสร้างของเมอแรงค์แข็งแรงกว่าเทลงทั้งหมดในครั้งเดียว
ระดับที่เหมาะสำหรับเค้กไข่ญี่ปุ่นควรเป็นยอดกลางถึงยอดค่อนข้างแข็ง เมื่อยกหัวตีขึ้นปลายยอดตั้งแต่ยังโค้งเล็กน้อย เนื้อไม่เหลวและไม่แห้งเป็นก้อน หากตีอ่อนเกินไปเค้กจะยุบง่าย แต่ถ้าตีแข็งจนเมอแรงค์แตกตัว จะตะล่อมยากและทำให้หน้าเค้กแตกได้
ก่อนนำมาผสมควรตักเมอแรงค์ประมาณหนึ่งส่วนลงในแบตเตอร์ไข่แดงแล้วคนให้เบาขึ้น จากนั้นจึงเทกลับไปตะล่อมกับส่วนที่เหลือ ใช้พายปาดผ่านกลางชาม ตักจากด้านล่างขึ้นด้านบน แล้วหมุนชามไปเรื่อย ๆ
เมื่อสีของส่วนผสมเสมอกันและไม่เห็นเส้นเมอแรงค์สีขาวให้หยุดทันที การตะล่อมต่อเพราะกลัวไม่เข้ากันจะทำให้ฟองอากาศหาย แบตเตอร์เหลว และเค้กเตี้ยลงอย่างเห็นได้ชัด
วิธีอบรองน้ำให้หน้าเรียบและเนื้อชุ่ม
การอบรองน้ำช่วยให้ความร้อนในเตานุ่มขึ้นและมีความชื้นคอยพยุงเนื้อเค้ก ทำให้หน้าไม่แห้งเร็วและลดโอกาสเกิดรอยแตก ควรวางพิมพ์เค้กลงในถาดที่มีน้ำร้อน โดยระดับน้ำไม่ต้องสูงมากจนเสี่ยงซึมเข้าพิมพ์ หากใช้พิมพ์แบบถอดก้นได้ต้องห่อฟอยล์ให้แน่นหลายชั้น
เตาอบควรวอร์มให้ถึงอุณหภูมิก่อนนำเค้กเข้า ใช้ไฟบน–ล่างและวางพิมพ์ในชั้นที่ไม่ใกล้ไฟบนเกินไป ระหว่างอบไม่ควรเปิดเตาบ่อย เพราะความร้อนจะตกและทำให้โครงสร้างที่กำลังเซตตัวยุบลง หากหน้าเค้กเริ่มเข้มเร็วกว่าด้านใน สามารถคลุมฟอยล์แบบหลวม ๆ ได้
ช่วงท้ายควรตรวจความสุกด้วยไม้ปลายแหลม หากดึงออกมาแล้วไม่มีเนื้อเปียกติด แสดงว่าตรงกลางสุกแล้ว หน้าเค้กควรเด้งกลับเมื่อแตะเบา ๆ ไม่ยวบหรือมีเสียงของเหลวด้านใน
หลังนำออกจากเตาให้เคาะพิมพ์เบา ๆ เพื่อระบายไอร้อน แล้วพักตามจังหวะที่เหมาะก่อนนำออกจากพิมพ์ ไม่ควรปล่อยเค้กอยู่ในพิมพ์นานเกินไป เพราะไอน้ำจะสะสมและทำให้ด้านข้างกับก้นเค้กชื้นเกินจำเป็น
แก้ปัญหาเค้กยุบ หน้าแตก และก้นแฉะ
เค้กยุบหลังออกจากเตามักเกิดจากตรงกลางยังไม่สุก เมอแรงค์อ่อนเกินไป หรือฟองอากาศเสียระหว่างตะล่อม หากเค้กสูงสวยในเตาแต่แฟบลงทันทีหลังนำออก ควรตรวจเรื่องเวลาอบกับความสุกของแกนกลางก่อน ไม่ควรรีบลดเวลาเพื่อรักษาความนุ่ม เพราะเนื้อที่ยังไม่เซตตัวจะรับน้ำหนักไม่ได้
หน้าเค้กแตกมักมาจากอุณหภูมิสูง ไฟบนแรง หรือเมอแรงค์แข็งเกินไป แบตเตอร์จะขยายตัวเร็วและดันผิวด้านบนจนเปิดออก ควรลดไฟ เลื่อนพิมพ์ลงชั้นล่าง และตีไข่ขาวให้ได้ระดับพอดี ไม่แห้งจนตะล่อมยาก
เนื้อแน่นหรือเป็นไตเกิดจากส่วนผสมไม่เข้ากัน ฟองอากาศยุบ หรือแป้งเกิดกลูเตนมากเกินไป การคนแบตเตอร์แรงและนานเกินเป็นสาเหตุที่พบบ่อย ส่วนก้นเค้กแฉะมักเกี่ยวกับน้ำเข้าพิมพ์ อบไม่ถึง หรือมีไอน้ำสะสมหลังอบ
หากเค้กมีกลิ่นไข่แรง ควรตรวจความสดของไข่ ปริมาณวานิลลา และความสุกด้านใน การแก้ปัญหาควรเปลี่ยนทีละจุด ไม่ควรปรับทั้งไข่ น้ำตาล อุณหภูมิ และเวลาในรอบเดียว เพราะจะหาสาเหตุจริงไม่เจอ
วิธีแต่งหน้า เก็บรักษา และต่อยอดทำขาย
เค้กไข่ญี่ปุ่นสามารถกินเปล่าได้ทันที เพราะเนื้อมีความหอมและหวานอยู่แล้ว แต่เมื่อต้องการแต่งหน้า ควรรอให้เค้กเย็นสนิทก่อน ครีมจึงไม่ละลายและเนื้อเค้กไม่ถูกกดจนยุบ เค้กชนิดนี้เหมาะกับครีมสด ซอสผลไม้ และการตกแต่งแบบน้ำหนักไม่มาก เพราะช่วยรักษาความเบาของเนื้อเดิมไว้ได้
หลังเค้กเย็นควรเก็บในภาชนะปิดสนิทเพื่อรักษาความชุ่มชื้น หากนำเข้าตู้เย็น เนื้อจะแน่นขึ้นเล็กน้อย ควรพักให้คลายเย็นก่อนกินเพื่อให้ความนุ่มกลับมา ไม่ควรวางเค้กเปิดไว้ เพราะผิวจะแห้งเร็วและดูดกลิ่นอาหารอื่นได้ง่าย
การทำขายต้องคุมขนาดไข่ ปริมาณแบตเตอร์ ระดับเมอแรงค์ และเวลาอบให้เหมือนกันทุกถาด ก่อนตัดควรพักให้เนื้อเซตตัว ใช้มีดคมและเช็ดใบมีดทุกครั้ง กล่องต้องสูงพอไม่ให้ฝาสัมผัสหน้าเค้กและควรปิดได้แน่น
ต้นทุนต้องรวมทั้งวัตถุดิบ ค่าไฟ กระดาษรองพิมพ์ กล่อง สติกเกอร์ และชิ้นที่ตัดเสียด้วย สูตรที่ขายได้จริงไม่ใช่แค่รสชาติอร่อย แต่ต้องเก็บทรงดี ตัดสวย และมีคุณภาพสม่ำเสมอในทุกครั้งที่อบ